烧鸡的做法(老式烧鸡配方及详细加工制作步骤)


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烧鸡的做法(老式烧鸡配方及详细加工制作步骤)老式烧鸡配方及详细加工制作步骤

老式烧鸡配方及详细加工制作步骤

主料:淘汰蛋鸡或者土公鸡10只(每只大约净重2.5斤)

香料:八角25克、黄栀子20克、桂皮20克、白芷15克、小茴香15克、香叶10克、香果10克、草果10克、肉蔻10克、陈皮10克、沙参10克、丁香5克、甘草5克、香茅红蔻5克、草3克、罗汉果1个。

配料:精盐600克、花雕酒250克、冰糖50克、味精50克。

详细加工制作步骤:

1、将淘汰蛋鸡清理干净内脏,浸泡出血水,盘好造型,备用。

2、盆中加入蜂蜜100克,加入温水1000克,再加入大约15克红烧酱油,一起调匀,备用。

3、将盘好造型的鸡用蜂蜜水浇淋两遍,第一遍控干后再浇淋第二遍。

4、锅中加入适量植物油,油温210°时下入挂好蜂蜜水的鸡,炸至金黄色,捞出。

5、把香料:八角25克、黄栀子20克、桂皮20克、白芷15克、小茴香15克、香叶10克、香果10克、草果10克、肉蔻10克、陈皮10克、沙参10克、丁香5克、甘草5克、香茅红蔻5克、草3克、罗汉果1个放入盆中加入清水浸泡10分钟,清洗干净。捞出装入煲鱼袋中,备用。

6、不锈钢桶底部垫入一个篦子防止糊锅,再将炸好的鸡摆放在不锈钢桶中,把香料包放入中间空隙中,上边再加一个篦子防止漂浮。然后加入高汤大约30斤,主要能够淹没上边篦子大约5㎝左右即可。

再加入配料:精盐600克、花雕酒280克、冰糖50克、味精50克,大火烧开后小火煨煮3.5小时左右即可出锅。

温馨提示:

煮鸡的时间要根据鸡的品种和老嫩去调整


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